Tutte le aziende che effettuano cotture mediante friggitrici, hanno l’obbligo di controllare la salubrità dell’olio mediante kit per monitorare la presenza dei composti polari.
Pertanto è obbligatorio che nel Manuale della Sicurezza Alimentare (Piano HACCP) venga inserita la procedura di controllo degli oli usati, il cambio e lo smaltimento degli stessi.
La Circolare n° 1/1991 del Ministero della Sanità dice che: “… i grassi e gli oli con composti polari superiori al 25% non sono adatti al consumo”.
Il rischio di deterioramento dell’olio è legato al punto di fumo, cioè quella temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (disidratarsi), alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Inoltre, quando il grasso comincia a sviluppare fumo, questo è maggiormente fastidioso per l’inalazione e per gli occhi proprio a causa del contenuto in acroleina.
Il punto di fumo è una caratteristica del grasso, che dipende dalla miscela di acidi grassi contenuti, della percentuale in acqua e di altri fattori: pertanto può essere stimato solo come valore medio per tipo di grasso. Il punto di fumo è dunque un valore determinante per la buona uscita della frittura e soprattutto per la salubrità del piatto e per la salute dell’operatore.
Per le fritture sono consigliati dunque quegli oli con un punto di fumo elevato, superiore ai 180°C.
È quindi importante non riutilizzare troppe volte lo stesso olio poiché i grassi potrebbero essere già stati denaturati.
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