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Sicurezza alimentare

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ha lo scopo di garantire la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti in tutte le attività alimentari, mediante un sistema di autocontrollo. La normativa che ha introdotto il sistema HACCP è il D.Lgs. 155/97, attualmente è in vigore il Pacchetto Igiene (Regg. CE 852/04 e 853/04).

All’apertura di una qualsiasi attività alimentare è obbligatoria la redazione del piano di autocontrollo che ha lo scopo di valutare i rischi alimentari presenti in azienda.
Secondo l’autocontrollo è necessario l’effettuazione dei tamponi superficiali per l’analisi microbiologica di Conta delle Colonie Aerobiche ed Enterobatteriaceae.

•    Manuale della Sicurezza Alimentare (Piano di autocontrollo HACCP)
Documento necessario in qualsiasi attività alimentare, racchiude la descrizione dei processi produttivi con le procedure da applicare per ridurre i rischi alimentari.

•    Analisi microbiologiche
Vengono effettuati dei campionamenti sulle superfici sanificate al fine di verificare la corretta procedura di sanificazione e l’efficacia dei prodotti chimici utilizzati per le pulizie.
L’analisi microbiologica permette la Conta delle Colonie Aerobiche e la Conta delle Enterobatteriaceae (laboratorio accreditato n° 1177).
È inoltre possibile effettuare l’analisi di prodotti alimentari per valutarne la qualità.

•    Formazione
Ogni lavoratore nel campo alimentare (responsabile o addetto) ha l’obbligo di formazione HACCP secondo la delibera G.R.T. 559/2008 con frequenza quinquennale.

•    Affiancamento nell’addestramento
In caso di nuova assunzione o cambio di mansione nell’attività, per i primi 180 giorni,  è sufficiente effettuare un corso di addestramento interno svolto dall’operatore del settore alimentare nei confronti del nuovo assunto, da ripetere annualmente secondo la delibera G.R.T. 559/2008.

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