Oli Esausti

Per tutte le ditte che utilizzano la friggitrice per la frittura, è obbligatorio effettuare un controllo tramite apposito test per valutare la conformità degli stessi oli.

Questo kit comprende tutto il necessario per l’autoverifica e l’operazione, estremamente semplice, si compone di tre fasi:

• inserire un cucchiaio di olio caldo all’interno della provetta;
• agitare la provetta per mescolare il reagente con l’olio.
• attendere qualche minuto per far  reagire la soluzione e confrontare il colore del composto all’interno della provetta con il campione graduato fornito.

La colorazione risultante indicherà la percentuale di composti polari presenti nell’olio

Se il colore è simile al numero 5 del campione graduato l’olio è da sostituire come indicato nel Circ. MINISAN 11.1.91 n. 1  (“… i grassi e gli oli con composti polari superiori al 25% non sono adatti al consumo”).

L’olio da eliminare dovrà essere raccolto negli appositi contenitori e ritirato da ditta autorizzata  per lo smaltimento.

CONSIGLI SU COME UTILIZZARE AL MEGLIO L’OLIO PER LA FRITTURA

1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore (i cosiddetti “oli per frittura”) o l’olio extravergine  d’oliva che, meno stabile, se bene impiegato (non troppo a lungo e a temperature non eccessive) ha proprietà nutrizionali migliori.

1.  Per friggere, usare di preferenza contenitori in acciaio o altro materiale a superficie liscia, non poroso, compatto, antiaderente, resistente alla graffiatura e facilmente lavabile, con spigoli interni smussi.
2.  Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento preferibilmente, dopo la frittura.
3.  Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. E’ opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.

6. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.

1. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.

8. Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
9. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
10. Friggere alimenti in pezzi il più possibile uniformi, per dimensioni, per poter decidere, per tutti, un tempo uniforme di cottura
11. Prima di immettere gli alimenti da friggere, verificare che l’olio sia caldo al punto giusto.