Oli Esausti
Per tutte le ditte che utilizzano la friggitrice per la frittura, è obbligatorio effettuare un controllo tramite apposito test per valutare la conformità degli stessi oli.
Questo kit comprende tutto il necessario per l’autoverifica e l’operazione, estremamente semplice, si compone di tre fasi:
- inserire un cucchiaio di olio caldo all’interno della provetta;
- agitare la provetta per mescolare il reagente con l’olio.
- attendere qualche minuto per far reagire la soluzione e confrontare il colore del composto all’interno della provetta con il campione graduato fornito.
La colorazione risultante indicherà la percentuale di composti polari presenti nell’olio
Se il colore è simile al numero 5 del campione graduato l’olio è da sostituire come indicato nel Circ. MINISAN 11.1.91 n. 1 (“… i grassi e gli oli con composti polari superiori al 25% non sono adatti al consumo”).
L’olio da eliminare dovrà essere raccolto negli appositi contenitori e ritirato da ditta autorizzata per lo smaltimento.
CONSIGLI SU COME UTILIZZARE AL MEGLIO L’OLIO PER LA FRITTURA
- Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore (i cosiddetti “oli per frittura”) o l’olio extravergine d’oliva che, meno stabile, se bene impiegato (non troppo a lungo e a temperature non eccessive) ha proprietà nutrizionali migliori.
- Per friggere, usare di preferenza contenitori in acciaio o altro materiale a superficie liscia, non poroso, compatto, antiaderente, resistente alla graffiatura e facilmente lavabile, con spigoli interni smussi.
- Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento preferibilmente, dopo la frittura.
- Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. E’ opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
- Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
- Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
- Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
- Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
- Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
- Friggere alimenti in pezzi il più possibile uniformi, per dimensioni, per poter decidere, per tutti, un tempo uniforme di cottura
- Prima di immettere gli alimenti da friggere, verificare che l’olio sia caldo al punto giusto.