Nel 2023 cambieranno le disposizioni europee relative alla presenza dell’acrilammide negli alimenti.
Ciò accade dopo circa vent’anni dai primi studi che hanno mostrato il pericolo per la salute umana di questa sostanza, che si forma in tantissimi cibi cotti (come biscotti, merendine, pane, patate fritte e caffè) quando la temperatura supera i 120°C a seguito della reazione che avviene tra zuccheri e amminoacidi in condizioni di scarsa umidità. Quasi tutti i produttori coinvolti dovranno, pertanto, modificare le ricette, per rispettare le regole (molto più di quanto non facciano oggi) ed evitare di raggiungere la soglia massima consentita.
L’acrilammide è stata definita dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) dell’Oms come probabile cancerogeno già nel 1994 (classe 2A) e, secondo studi più recenti, se assunta cronicamente, potrebbe anche danneggiare le fibre nervose e aumentare quindi il rischio di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer. Tuttavia, i dati sono ancora abbastanza confusi.
Infatti, finora, c’è stata un’estrema tolleranza. Le aziende dovevano fare tutto il possibile per abbassare i livelli e allinearsi con i valori di riferimento definiti nel 2018. Ma, se qualche impresa oltrepassava i livelli definiti dall’UE, non c’erano conseguenze, per cui sul mercato era possibile trovare di tutto.
Secondo test effettuati in questi ultimi anni, le concentrazioni di acrilammide variavano da 50 a 7mila ppb, a seconda delle ricette, delle condizioni di cottura e, soprattutto, del tipo di farina utilizzata. Alcune hanno quantità molto elevate di asparagina, uno degli amminoacidi che più facilmente dà origine all’acrilammide, così come il fruttosio, più reattivo rispetto agli altri zuccheri.
Nel 2023 l’Unione Europea dovrebbe pubblicare le nuove disposizioni sui livelli di acrilammide negli alimenti.
Una violazione dei limiti dovrebbe comportare sanzioni e altri provvedimenti. Nelle nuove regole dovrebbero entrare categorie non previste oggi come il cacao in polvere, i piatti a base di patate (oltre alle patatine fritte) come i rosti, le crocchette, le chips di verdura e altro ancora. Si tratta, in questo caso, della naturale conseguenza correlata all’allargamento deciso nel novembre 2019 del monitoraggio delle concentrazioni di acrilammide a molte tipologie di prodotti da forno. In questo gruppo rientrano per esempio, le tortilla, i pancake, i croissant, le ciambelle, diversi tipi di pane e anche, per estensione, gli hamburger e i panini (proprio perché contenenti farinacei cotti).
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